Trở lại với chuyên mục Back to Basics, nơi chia sẻ các kiến thức cơ bản khi làm bánh, chủ đề lớn của đợt này là sơ lược những bước trong quy trình làm bánh. Việc biết được vai trò của từng bước sẽ tăng xác suất thành công khi làm bánh, quan trọng là bạn sẽ dễ tìm được lỗi sai của mình nếu thất bại nữa. 😊
Có 3 bước chính: trộn (mixing), nướng/chế biến (baking), và hoàn thành (cooling). Mình sẽ chia nhỏ quy trình này ở từng bài viết nha. Hôm nay thì chúng ta sẽ bàn về bước 1: Trộn nguyên liệu (Mixing)
Câu hỏi đầu tiên là vì sao phải trộn nguyên liệu nhỉ? Mục đích dễ thấy nhất tất nhiên là để tất cả nguyên liệu hoà quyện vào nhau, đem đi nướng mới chín đều. Nói sâu xa hơn một tí thì khi trộn thì ta sẽ phá vỡ những bọt khí to, tạo thành những bọt khí li ti, phổ biến nhất là các loại sponge cake, kiểu bánh bông lan cần khí để nở đều nè. Ngoài ra việc trộn đều còn giúp các nguyên liệu khô tách ra thành từng phần nhỏ hơn, để thẩm thấu nguyên liệu ướt (điển hình là nước) nhanh hơn.
🔶 Vai trò của nước
Nước đóng vai trò cực kì quan trọng ở bước này. Một số loại như là đường, muối, bột nở (baking powder), hay men nở cần hoà tan với nước hoàn toàn trước khi chúng có thể phát huy tác dụng của mình. Đối với các loại bột mì (có chứa protein), việc trộn đều chúng với nước sẽ giúp hình thành sợi gluten, cái này bạn có thể thấy rõ nhất ở bánh mì. Việc trộn và nhồi bột sẽ tạo nên những sợi gluten chắc khoẻ làm cho bánh có thớ dai hơn. Chính vì sự quan trọng này mà trong các công thức đều có các nguyên liệu (trực tiếp hay gián tiếp) chứa nước. Ví dụ như trong trái dâu 🍓 có đến 92% là nước, chuối 🍌 là 72%, cream cheese là 54%, …
Ngoài những công dụng trên thì nước còn có chức năng điều chỉnh nhiệt độ của hỗn hợp bột. Ví dụ các loại bánh có nhiều bơ như pie hay bánh mì hoa cúc phải dùng nước/sữa lạnh để tránh tình trạng bơ bị chảy. Việc cho lượng nước sẽ quyết định độ đặc của khối bột, giúp hình thành những loại bánh khác nhau, điển hình là hỗn hợp bánh gato cần phải lỏng hơn hỗn hợp bánh mì.
🔶 Ví dụ: cách trộn vỏ bánh Pie
Như bạn cũng biết bánh Pie thường có hai loại vỏ: mealy và flaky, dịch nôm na là loại đặc và loại có nhiều lớp. Sự khác biệt của chúng đến chủ yếu từ bước trộn bột, bao gồm hai bước chính. Đầu tiên, người ta sẽ bóp phần bơ lạnh cùng với bột lại với nhau. Đối với loại mealy thì bơ sẽ được trộn thành từng viên cực kì nhỏ, càng nguyễn càng tốt. Khi bơ được hoà vào bột theo cách này thì ngăn bột ngấm nước giúp việc hình thành gluten khó hơn, vỏ bánh sẽ không bị dai hoặc nở quá nhiều. Đối với loại flaky thì viên bơ sau khi trộn cần có kích thước lớn hơn, hồi đấy mình đi học thì cô giáo hay bảo là bằng size hạt đậu hay hạt phỉ (hazelnut). Sau đấy người ta sẽ lăn mỏng khối bột để phần bơ này được trải đều.
Ở bước thứ hai, nước được cho vào từ từ để làm ẩm khối bột. Lưu ý là phải sử dụng nước đá lạnh 🧊để tránh tình trạng bơ chảy sẽ ảnh hưởng đến kết cấu vỏ bánh. Ngoài ra khi cho nước vào rồi ta cũng hạn chế thao tác quá nhiều, vỏ bánh hình thành gluten sẽ đàn hồi, gây khó khăn cho những bước sau này và ảnh hưởng chất lượng bánh. Để tránh tình trạng này, người thợ làm bánh thường để khối bột trong tủ lạnh qua đêm trước khi tạo hình và nướng bánh. Bột vừa có thời gian thấm đủ nước, phần bơ không bị chảy và vỏ không hình thành nhiều gluten.
Cá nhân mình không hay làm Pie lắm nên mình cũng không giỏi về loại này, nhưng mà phải công nhận để ăn được vỏ bánh Pie ngon thì không phải dễ kiếm. Và khâu trộn bột đóng vai trò cực kì quan trọng đến chất lượng vỏ bánh.
Tóm lại, ta có:
Có 3 bước chính trong quy trình làm bánh: mixing, baking và cooling
Việc trộn nguyên liệu làm bánh chín đều hơn
Nước đóng vai trò cực kì quan trọng trong quá trình trộn bột
Vỏ bánh Pie có hai dạng: mealy và flaky. Sự khác nhau của chúng đến từ khâu trộn bột.
PopupBaking 